En collaboration avec des chercheurs de l'Université de Lorraine et de l'Université Nationale de Colombie, Jordan Yeboah, diplômé ENSIC 2021, a participé à la recherche sur le traitement de l'inclusion de panela dans des formulations de crème glacée. Un programme informatique a été construit pour garantir le respect des normes colombiennes dans les formulations et des bonnes propriétés physico-chimiques tout en minimisant les coûts de production. Un exemple de la réussite internationale de nos ingénieurs !
L'utilisation de la panela dans la crème glacée était une excuse pour unir deux axes de recherche en cours entre les deux universités : le développement d'aliments à partir de panela et la conception par ordinateur de nouveaux produits alimentaires.
Ainsi, le travail collaboratif entre l'Institut des Sciences et Technologies de l'Alimentation (ICTA) et le Département de Génie Chimique et Environnemental de l'UNAL, en collaboration avec l'Université de Lorraine, a permis le développement de ce nouveau produit, inédit sur le marché.
Le projet vise à remplacer le sucre raffiné pour apporter à la crème glacée une plus grande valeur nutritive et valoriser industriellement la panela, considérée comme un aliment plutôt qu'un édulcorant ; en effet, il contient du fer, du phosphore et du potassium, des minéraux essentiels au fonctionnement optimal de l'organisme. Une telle utilisation de la panela permettrait de soutenir une grande partie des agriculteurs colombiens (12% d'entre eux vivent de la panela, deuxième plus grosse industrie agricole en Colombie derrière le café).
La panela est le premier jus extrait de la canne à sucre, cristalisé. La panela est non raffiné, non blanchi, et elle préserve toutes ses qualités nutritionnelles. Le sucre de canne panela est obtenu par déshydratation du jus de canne à sucre brut. Sa méthode de fabrication permet au panela de conserver la mélasse de la canne à sucre. C'est la mélasse qui lui donne sa saveur particulière.
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Jordan Yeboah, diplômé ENSIC 2021, premier auteur de l'article
Heuristic-based computer-aided design of ice creams and validation by using jaggery as refined sugar substitute